Assiettes à huîtres anciennes : quand la mer s'invite à table
Une nappe blanche, quelques huîtres fraîches, un citron et de belles assiettes en faïence aux couleurs de l'océan…
Les assiettes à huîtres anciennes possèdent un charme bien particulier. Avec leurs coquillages en relief, leurs émaux colorés et leurs formes parfois étonnantes, elles témoignent d'une époque où l'art de la table occupait une place essentielle dans les maisons françaises.
Mais d'où viennent ces assiettes si reconnaissables ? Quand sont-elles apparues ? Et pourquoi certaines représentent-elles des huîtres tandis que d'autres adoptent la forme de coquilles Saint-Jacques ?
Pour comprendre leur histoire, il faut remonter plusieurs siècles en arrière, bien avant l'apparition de ces pièces dans les catalogues des grandes manufactures de faïence.
Des huîtres sur les tables françaises depuis l'Antiquité
L'huître fait partie de notre histoire gastronomique depuis bien longtemps.
Déjà à l'époque gallo-romaine, elle était appréciée et consommée. Les études archéologiques témoignent de son exploitation et de son commerce, notamment dans les régions littorales.
Plusieurs siècles plus tard, les huîtres trouvent une place de choix sur les tables de la noblesse et de la bourgeoisie française.
Au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV, elles sont particulièrement appréciées à la cour de Versailles.
Une peinture en témoigne : Le Déjeuner d'huîtres, réalisée par Jean-François de Troy en 1735, à la demande du roi lui-même.
Destinée à la salle à manger des petits appartements du château de Versailles, cette œuvre représente des gentilshommes réunis autour d'un repas d'huîtres. On y découvre tout le raffinement des tables de l'époque : vaisselle d'argent massif, porcelaines, salières et rafraîchissoirs à bouteilles.
Une petite anecdote : cette peinture est également célèbre pour sa représentation du champagne. Sur la gauche du tableau, les domestiques et plusieurs convives suivent des yeux un bouchon qui vient de sauter !
Autre détail étonnant : à cette époque, certaines huîtres étaient transportées jusqu'à Paris déjà sorties de leur coquille. Appelées « huîtres de chasse », elles étaient acheminées rapidement depuis les côtes par les chasse-marées.
L'huître occupait donc déjà une place importante dans les habitudes gourmandes des Français, bien avant l'apparition des assiettes compartimentées que nous connaissons aujourd'hui.
Le XIXe siècle : l'essor de l'ostréiculture et des arts de la table
Au XIXe siècle, la consommation des huîtres connaît une nouvelle évolution.
Le développement du chemin de fer facilite leur commercialisation et leur transport depuis les régions côtières vers les grandes villes.
La demande croissante contribue cependant à l'épuisement de certains gisements naturels. C'est dans ce contexte que les premières grandes avancées de l'ostréiculture française voient le jour.
Sous Napoléon III, le naturaliste Victor Coste est chargé d'étudier les moyens de développer l'élevage des huîtres sur le littoral.
En 1859, ses travaux contribuent à l'établissement des premiers parcs ostréicoles permanents du bassin d'Arcachon, surnommés les « Parcs Impériaux ».
Quelques années plus tard, en 1866, un maçon arcachonnais nommé Jean Michelet met au point un procédé ingénieux : des tuiles recouvertes d'un enduit permettant de recueillir les jeunes huîtres et de les détacher sans les abîmer.
Une innovation qui participe au développement de l'ostréiculture moderne.
Dans le même temps, les habitudes de table évoluent.
Les services de vaisselle deviennent de plus en plus élaborés. On trouve désormais des pièces spécifiques pour présenter les poissons, les asperges, les fruits, les crustacés et, naturellement, les huîtres.
C'est ainsi qu'une nouvelle catégorie de vaisselle va progressivement trouver sa place sur les tables : l'assiette à huîtres.
Quand apparaissent les premières assiettes à huîtres ?
Si les huîtres sont consommées depuis l'Antiquité, les assiettes compartimentées que nous connaissons aujourd'hui sont bien plus récentes.
Les collections muséales permettent de situer leur grande période de vogue à partir du milieu du XIXe siècle, notamment dès les années 1850.
Ces assiettes possèdent une particularité : elles présentent plusieurs compartiments moulés, permettant de disposer les huîtres séparément.
Six emplacements sont fréquents, mais il existe également des modèles présentant davantage de réserves, ainsi que de grands plats destinés au service.
Au centre, un petit espace permet généralement de disposer du citron ou un accompagnement.
Les faïenciers ne se contentent cependant pas de concevoir une assiette pratique. Ils rivalisent d'imagination pour transformer cet objet en véritable élément décoratif.
Coquillages en relief, cordages, algues, fonds imitant la vannerie, émaux verts, bleus, roses ou ambrés : chaque manufacture développe ses propres créations.
Certaines assiettes deviennent de véritables petites sculptures de table.
Légende : Assiette à huîtres en faïence moulée, ornée de coquilles Saint-Jacques et d'un décor évoquant la vannerie.
Pourquoi certaines assiettes à huîtres représentent-elles des coquilles Saint-Jacques ?
C'est une question que l'on peut légitimement se poser lorsqu'on observe ces pièces anciennes.
Sur certains modèles, les compartiments reproduisent assez fidèlement la forme irrégulière d'une huître. Sur d'autres, ils sont parfaitement symétriques, nervurés et arrondis, évoquant clairement une coquille Saint-Jacques.
Alors, ces assiettes étaient-elles réellement destinées à servir les huîtres ?
La réponse est oui, pour de nombreux modèles historiques.
Contrairement à ce que leur décor pourrait laisser penser, les assiettes ornées de coquilles Saint-Jacques ont également été fabriquées pour la présentation des huîtres.
Les collections des musées en apportent la preuve.
Les Musées de Sarreguemines conservent notamment une assiette à huîtres de la manufacture, référencée sous le numéro de forme 2209 et datée approximativement de 1920 à 1940.
La notice du musée décrit précisément six coquilles Saint-Jacques roses, disposées sur un décor d'algues bleues et de sable brun.
Les faïenciers ne cherchaient donc pas nécessairement à reproduire l'huître dans ses moindres détails. Ils puisaient plus largement leur inspiration dans l'univers marin.
Bien entendu, ces assiettes peuvent également accueillir d'autres fruits de mer. Mais leur décor en forme de coquille Saint-Jacques ne signifie pas qu'elles étaient exclusivement destinées à servir ce mollusque.
Légende : Un modèle à décor plus naturaliste, dont les compartiments évoquent davantage la forme des huîtres.
Cette diversité de formes est d'ailleurs l'une des particularités les plus intéressantes des assiettes à huîtres anciennes.
Longchamp, Saint-Clément, Lunéville et Sarreguemines : le savoir-faire des manufactures françaises
La France possède une longue tradition faïencière. Plusieurs de ses grandes manufactures ont réalisé des assiettes à huîtres aux formes et aux décors particulièrement variés.
Longchamp, l'élégance des reliefs et des décors tressés
Située en Bourgogne, la manufacture de Longchamp possède une histoire ancienne, marquée par plusieurs siècles de production céramique.
En 1830, Claude Phal-Matiron y fonde une tuilerie, à laquelle il adjoint une faïencerie quelques années plus tard.
C'est au cours du XIXe siècle que l'établissement se développe et se spécialise progressivement dans la production de vaisselle fine et de faïences décoratives.
La manufacture est notamment connue pour ses pièces aux reliefs travaillés et ses décors inspirés de la nature.
Parmi les assiettes à huîtres associées à Longchamp, on rencontre des modèles ornés de coquilles disposées sur des fonds imitant la vannerie, avec des bordures soulignées de motifs tressés ou cordés.
Les émaux brillants, les tonalités naturelles et les jeux de relief donnent à ces pièces une élégance particulière.
La faïencerie de Longchamp illustre parfaitement cette époque où les fabricants cherchaient à allier l'utilité de la vaisselle à la richesse du décor.
Saint-Clément et Lunéville, deux grandes histoires de la faïence lorraine
L'histoire des manufactures de Saint-Clément et de Lunéville est étroitement liée.
Au XVIIIe siècle, Jacques Chambrette développe la faïencerie de Lunéville.
Il fait ensuite construire une seconde manufacture à Saint-Clément, entre 1757 et 1758.
Au fil des décennies, les deux établissements connaissent des évolutions distinctes, avant de se retrouver liés par un événement important.
En 1892, Keller et Guérin, alors propriétaires de la faïencerie de Lunéville, rachètent celle de Saint-Clément.
Le nom Keller & Guérin, souvent abrégé K&G sur les pièces anciennes, reste aujourd'hui particulièrement connu des amateurs de faïence.
Les manufactures lorraines se distinguent par leur grande variété de créations : vaisselle de table, objets décoratifs, pièces aux formes végétales et animales, ou encore faïences aux reliefs délicatement travaillés.
Les assiettes à huîtres participent pleinement de cette tradition.
Certains modèles présentent des coquillages stylisés, d'autres adoptent des formes plus naturalistes, avec des algues en relief et de superbes associations de couleurs.
Sarreguemines et Digoin, une tradition faïencière incontournable
Fondée en 1790, la manufacture de Sarreguemines devient progressivement l'un des grands noms de la céramique française.
Son développement industriel au XIXe siècle permet la création d'une importante production de vaisselle, aussi bien utilitaire que décorative.
La manufacture propose de nombreux services de table, aux formes et aux décors très variés.
La production est également liée à Digoin, où se développe un autre important centre faïencier.
Parmi les pièces issues de cette histoire commune figurent de remarquables assiettes à huîtres, notamment des modèles en faïence moulée et émaillée.
Certaines se distinguent par leurs compartiments en forme de coquilles Saint-Jacques, délicatement nervurés, disposés autour d'une petite réserve centrale.
Les émaux polychromes apportent une profondeur particulière au décor, mêlant parfois le rose, le gris bleuté et le vert pâle.
Ces associations de couleurs mettent en valeur chaque relief et rappellent les nuances que l'on retrouve naturellement sur les coquillages.
Légende : Assiettes à huîtres Digoin-Sarreguemines en faïence émaillée, ornées de six coquilles Saint-Jacques autour d'une réserve centrale.
Ces pièces illustrent parfaitement le savoir-faire des faïenciers, capables de transformer un objet destiné au service en une véritable composition décorative.
Au revers, la présence d'un tampon permet d'identifier la manufacture.
Sur cet exemplaire, on distingue un écusson couronné, accompagné des inscriptions Digoin, Sarreguemines et France.
Ce marquage apporte un précieux renseignement sur l'origine de la pièce, même s'il ne permet pas, à lui seul, d'en déterminer l'année exacte de fabrication.
Légende : Marque de fabrique Digoin-Sarreguemines, France, avec écusson couronné.
Les collections des Musées de Sarreguemines conservent également plusieurs témoignages de cette créativité, dont une assiette à huîtres en majolique, numéro de forme 2209, datée vers 1920-1940.
Cette pièce de musée, distincte du modèle photographié ici, confirme l'importance accordée aux décors marins dans la production de la manufacture.
La barbotine : quand la faïence devient un véritable décor
Impossible de parler des assiettes à huîtres anciennes sans évoquer la barbotine.
Au sens technique, la barbotine est une pâte céramique délayée dans l'eau, utilisée notamment pour le moulage et l'assemblage des pièces.
Dans le vocabulaire courant de la brocante, le terme désigne souvent des faïences moulées aux reliefs marqués et aux émaux brillants.
On rencontre également le mot majolique pour certaines productions décoratives du XIXe siècle et du XXe siècle.
Ces techniques permettent aux manufactures de donner vie aux coquillages, aux algues, aux cordages et aux motifs de vannerie.
Les couleurs viennent ensuite souligner les formes : le vert évoque les fonds marins, les tons ocre rappellent le sable et les nuances rosées apportent une touche plus délicate.
Certaines créations vont encore plus loin dans la représentation du monde marin, avec des crabes, des poissons ou d'autres crustacés moulés au centre des pièces.
Légende : Décor marin en relief associant coquillages et crabe central, dans des nuances de bleu et de vert.
D'autres modèles, plus sobres, adoptent une faïence blanche, une porcelaine ou un verre moulé, sans décor polychrome.
Cette diversité explique en partie l'intérêt des assiettes à huîtres anciennes : chaque manufacture, chaque époque et chaque décor possède sa personnalité.
La créativité des faïenciers ne se limitait d'ailleurs pas à la France.
En Angleterre, les grandes manufactures Wedgwood et Minton ont également réalisé des modèles particulièrement élaborés.
Le Fitzwilliam Museum de Cambridge conserve notamment une assiette Wedgwood datée vers 1878-1883, ornée de coquillages séparés par de petits dauphins.
Fait étonnant : les archives de la manufacture Wedgwood comportent 42 références différentes liées aux assiettes et présentoirs à huîtres en majolique.
Un chiffre qui témoigne de la popularité de ces pièces et de l'imagination des fabricants !
Légende : Détail des reliefs et des émaux polychromes d'une assiette en faïence ancienne.
Des assiettes anciennes parfois très recherchées
Aujourd'hui, toutes les assiettes à huîtres ne présentent pas le même intérêt pour les collectionneurs.
Certains modèles du XXe siècle ont été produits en quantité importante et se rencontrent encore régulièrement en brocante.
D'autres se distinguent par leur ancienneté, la complexité de leur décor, leur manufacture ou une forme particulièrement originale.
Les productions en relief polychrome, les pièces naturalistes très travaillées ou certains modèles anciens peuvent ainsi susciter un intérêt particulier.
La présence d'un tampon, d'une marque en creux ou d'un numéro de forme au revers constitue également un indice précieux.
Il faut toutefois rester prudent : une marque permet parfois d'identifier une manufacture ou une période de production, mais elle ne suffit pas toujours à établir une datation exacte.
L'état de conservation joue également un rôle important. Les éclats, les restaurations, les fêlures et l'usure des émaux peuvent influencer la valeur d'une pièce.
Enfin, les grands plats de présentation assortis aux assiettes individuelles présentent un attrait particulier, notamment lorsqu'ils permettent de reconstituer un service complet.
Les assiettes à huîtres anciennes, toujours aussi belles sur nos tables
Si ces assiettes ont traversé les générations, c'est aussi parce qu'elles ont su conserver tout leur charme.
Aujourd'hui, elles ne sont plus uniquement réservées aux grands repas de fête.
Elles trouvent naturellement leur place sur une table estivale, lors d'un déjeuner en famille ou pour une occasion particulière.
Leur diversité permet de créer de jolies compositions, en associant différentes couleurs et différents modèles.
Certaines assiettes en barbotine peuvent même devenir de véritables objets de décoration, exposées dans un vaisselier, sur une étagère ou accrochées au mur.
Pour illustrer cette façon de recevoir, nous avons choisi de mettre en scène plusieurs assiettes anciennes lors d'un déjeuner au bord de l'océan.
Une nappe blanche, quelques huîtres, du pain frais et une sélection de faïences aux décors marins…
La preuve qu'une vaisselle ancienne peut parfaitement trouver sa place dans un univers actuel.
Une petite part d'histoire à chaque repas
Qu'elles soient ornées de coquilles Saint-Jacques, d'huîtres en relief, d'algues ou de décors tressés, ces assiettes racontent une même histoire.
Celle de nos traditions culinaires, de l'évolution des arts de la table et du savoir-faire des manufactures qui ont façonné le patrimoine céramique français.
Certaines sont modestes, d'autres particulièrement raffinées, mais toutes possèdent cette capacité à donner du caractère à une table.
Et c'est sans doute ce qui rend la vaisselle ancienne si attachante : derrière chaque pièce se cache un peu d'histoire, de créativité et de savoir-faire.
La Brocante de Laura — L'art de recevoir autrement.
Sources et références historiques
Cet article a été rédigé à partir de recherches documentaires consacrées à l'histoire de la gastronomie, de la céramique et des manufactures françaises.
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Musée Condé – Le Déjeuner d'huîtres (1735) : notice historique du tableau de Jean-François de Troy, commandé par Louis XV.
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Comité régional de la conchyliculture – Histoire de l'ostréiculture : développement de l'ostréiculture dans le bassin d'Arcachon au XIXe siècle.
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Fitzwilliam Museum, Cambridge – Oyster Plate with Dolphins : assiette Wedgwood datée vers 1878-1883 et documentation sur l'essor des assiettes à huîtres en majolique.
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Manufacture de Longchamp – Histoire et savoir-faire : histoire de la production céramique de Longchamp.
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Ministère de la Culture – Faïencerie de Saint-Clément : notice patrimoniale retraçant l'histoire de la manufacture et son rachat par Keller et Guérin en 1892.
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Musées de Sarreguemines – Assiette à huîtres, forme 2209 : assiette en majolique à six coquilles Saint-Jacques, datée vers 1920-1940.
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Musées de Reims – Manufacture Keller et Guérin de Saint-Clément : notice d'une faïence polychrome K&G Saint-Clément et de sa marque de manufacture.
Photographies et mise en scène : La Brocante de Laura. Sauf mention contraire, les pièces photographiées proviennent de notre sélection d'objets anciens et vintage.
